遠い日ブログ

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豆腐

中国料理の味付け豆腐の2乗
中国語の名前
繁体中国語豆腐や豆腐
簡体中国語豆腐
ピンインdòufu
文字どおりの意味豆腐
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フィリピン人の名前
タガログ語tokwa [1] [2]
日本語名
漢字豆腐
ひらがなとうふ
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韓国語の名前
ハングル두부
漢字豆腐
[表示]翻
マレー語の名前
マレー語tauhu
タミール語の名前
タミール語ナイタフ
タイ名
タイเต้าหู้の（IPA：tâohûː）
ベトナム語名
ベトナム語đậuフー
またはđậu胡
またはタウ胡
クメール語の名前
クメール語តៅហ៊ូ
インドネシア語の名前
インドネシアのナイタフ
豆腐（豆腐豆腐？）、または豆腐[5]柔らかい白い食品大豆凝乳によって作らして、ブロックに分け、その結果curdsを押している。それは中国の原産地は、[6]、中国語、インドネシア語、ベトナム語[7]、他の韓国語日本語[8のように、東アジア、東南アジア料理の一部]新鮮な豆腐を含む豆腐、さまざまな品種は、豆腐は、いくつかの方法で処理されています。豆腐ので、どちらか塩味か甘い料理で、頻繁に味付けされ使用することができる独自の上で、非常に少ないの味や匂いがして、またはマリネ料理に合うように。
豆腐は、古代中国の漢代では、元[6]李珍明の時代の本草綱目で豆腐[9を作る方法を説明しました。豆腐とその生産技術、その後、韓国にし、その後日本に導入された[10] [11] [12]は、奈良時代、台湾。また、東アジアの他の部分にも広がった。[13]これが広がる中では、東アジア仏教の菜食主義の食事中のタンパク質の重要な情報源である可能性が仏教の普及と一致した。[10]
豆腐はカロリーが低く、鉄の比較的大規模な金額が含まれ、ほとんどの脂肪が含まれます。凝集剤の製造で使用するに応じて、豆腐にもカルシウムおよび/またはマグネシウムが高くなることがあります。
目次[非表示]
1語源
2生産
2.1塩凝固剤
2.2酸凝固
2.3酵素凝固
3品種
3.1新鮮な豆腐
3.1.1ソフト/絹ごし豆腐
3.1.2事務所豆腐
3.1.3乾燥豆腐
3.2加工豆腐
3.2.1発酵
3.2.2風味
3.2.3揚げ
3.2.4冷凍
豆腐の生産量の3.3副産物
3.3.1豆腐皮
3.3.2おから
3.4非豆腐"tofus"
3.4.1ビルマ語豆腐
4準備
4.1東方法
4.1.1軽く風味
4.1.2揚げ
4.1.3スープ、シチュー、と煮込む料理
4.1.4 Bacem
4.1.5香料として
4.2欧米のメソッド
5歴史
原産地5.1 3つの理論
5.2アジア地域では
5.3西側諸国では
6栄養と健康に関する情報
6.1タンパク質
6.2イソフラボン
7販売および流通
8も参照してください
9ノート
10参考文献
11外部リンク
[編集]語源

"豆腐"は、日本豆腐（豆腐）から来ている英語の単語（％情報をもっと見るヘルプ）自体は、中国語dòufu（豆腐や豆腐）から、"豆"（豆）プラス"凝固"あるいは"発酵から派生した"（腐聞く）[14] [15]
英語の用語豆腐の"豆腐（秒）"は、少なくとも1840年以降使用されている[16]
[編集]生産

豆腐（）生
100グラム（3.5オンスあたりの栄養値）
エネルギー318 kJ（76カロリー）
炭水化物1.9グラム
脂肪4.8グラム
グラム0.7飽和
タンパク質8.1グラム
カルシウム350ミリグラム（35％）
鉄5.4ミリグラム（43％）
マグネシウム30ミリグラム（8％）
ナトリウム7 mgの（0％）
割合は大人のための米国の勧告に相対的です。
ソース：米国農務省の栄養データベース
豆腐豆乳を凝固し、その結果curdsを押して行われます。ただし、中古豆乳をした、ほとんどの豆腐の生産を開始するに浸漬によって生成される独自の豆乳、研削、沸騰こと（あるいは、より一般的に、新鮮な）大豆乾燥の負担で使用されることがあります。
タンパク質と油（エマルジョン）豆乳を沸騰中の浮遊凝固豆腐の生産で最も重要なステップです。このプロセスは、凝固剤の助けを借りて行われます。凝固剤の2種類（塩とアミノ酸）商業的に使用されます。[17]凝集目のタイプは、酵素、まだ商業的に使用されていませんが、両方しっかりと""絹ごし豆腐の生産の可能性を示しています。
[編集]塩の凝固
硫酸カルシウム（石こう）：伝統的な最も広く凝固中国風の豆腐を生産するために使用。これは入札だが、若干のテクスチャにもろいされている豆腐を生成します。凝集剤自体は知覚可能な味がする。この凝集剤の使用はまた、カルシウムが豊富で、豆腐になります。など、多くの豆腐製造業者は、この凝固剤を使用することを選択食事のカルシウムの供給源としての豆腐を市場にできるようにする。[編集]
塩化タイプのにがり塩または瀘水（繁体字：卤水、卤水;簡体字：卤水） - 塩化マグネシウムおよび塩化カルシウム：これらの塩の水の中で高い溶解速度を持ち、同じ方法で、大豆蛋白質に影響を与えるのに対し、石膏は、非常にされわずかに水に溶けるとは異なった大豆タンパク質沈殿行為、豆腐形成のための基盤である。これらの凝固剤と豆腐を作るために使用されていると柔らかく滑らか。日本では、白い粉は、主に塩化マグネシウムから構成され、海水から塩化ナトリウム後に生成されるにがりと呼ばれる削除され、水を蒸発させた。その製造方法は、にがり/瀘水は、他の自然塩の発生量の硫酸マグネシウム（エプソム塩）、カリウム、塩化物、塩化カルシウム、およびトレースの少量を含めることによって。ただし、長期的にがりnigaiから派生して、のための日本語の単語"苦い、"どちらもにがりも、純粋な塩化マグネシウム付与は、完成した豆腐を知覚味。塩化カルシウム、北米で豆腐の一般的な凝集剤です。[18]新鮮なきれいな海の水自体も、凝集剤として使用することができます。[19]
[編集]酸凝固
グルコノデルタ（GDL）やラクトン：自然有機酸も、これはほぼゼリーのような非常に微細な質感の豆腐製造チーズ製造で使用されるが発生。この凝集剤、特に"絹"と柔らかtofus、および完成した製品にはほとんどかすかな酸味confers使用されます。[20]一般的に一緒に硫酸カルシウムと柔らかな豆腐の滑らかな柔らかい質感を与えるために使用。
[編集]酵素凝固
その豆腐を生成することが示されている酵素の中で、パパインされ、アルカリ、中立的な微生物からプロテアーゼ。パパの場合には、酵素、重量によって、1:400で一定に開催された比基質する。 1％の原油パパの因数"室温で"豆乳を調理し、90から100℃に加熱された追加された[18]。
現代的な豆腐製造業、1つまたはこれらの凝固をよりので、それぞれが完成した豆腐で目的のテクスチャを生成する役割を果たすを使用して選択することがあります。[20]異なる質感の結果、異なる細孔のサイズやtofus内の他の微細な機能から、各凝集剤を使用して生産。凝集剤の混合水の中には解散されているソリューションをしにかくはんされているソフトゲル状に混合curdlesまでの豆乳煮[17]
curds異なる豆腐が製造されているフォームに応じて処理されます。柔らかい絹ごし豆腐（嫩豆腐については、念dòufu）や豆腐花（豆花、dòuhuā）は、豆乳を直接豆腐の販売パッケージに凝固されます。標準的な企業のアジア豆腐は、大豆の豆腐をカットされ、余分な液体を使用して、チーズ、布やモスリン、その後の緊張を軽く軟らかいケーキを生成するが押されました。豆腐のアジアの豆腐（豆干）乾燥や欧米型など、よりしっかりtofus、さらに、さらに、液体を削除するに押されている。ベトナムでは、豆腐緊張され、角型に成形し、最終製品đậukhuônと呼ばれる（）またはđậuフーBeanの成形品（1つは、中国doufu発音するためにベトナム語の方法）。豆腐curds冷却し、企業に許可されています。完成した豆腐を断片に切断するか、またはさらに処理風味。
ただし、酸味もデザート豆腐の目的は、酸香料で使用される通常はプライマリ凝固ので、味や結果の豆腐の質感には十分に高い濃度のよう凝固を誘導するために追加することが望ましいではありません。豆腐の酸っぱい味がし、その保存液がわずかに混濁細菌の成長率も、通常表示し、それゆえ、腐敗です。